Brioche Léopard 2.0 (Vegan)

En 2016 je proposais une vidéo recette de brioche léopard vegan dont, je l’avoue, j’aimais plus le motif que la texture. Aujourd’hui 2020, en cette période de confinement, je découvre la brioche d’Hokkaïdo et la méthode au Tangzhong grâce à cette vidéo de la chaîne Umi’s Baking . J’ai adapté la recette en mode vegan et obtenu un résultat absolument moelleux, tout le contraire de ma première brioche léopard qui était un peu sèche. J’ai donc allié le meilleur des 2 mondes pour cette nouvelle version de la brioche graou 🐯.

Je vous propose dans cet article la recette détaillée de cette brioche, et les étapes pour obtenir ce magnifique motif. Vous êtes tentés ? Je vous préviens d’avance que la recette est longue à faire, il y a des temps d’attente et la création du motif demande au moins 30 minutes de disponibilité, en plus du reste. Elle est aussi un peu salissante et nécessite de l’espace, et si possible du matériel. 

Pas découragés ? Let’s go !

 

 

Brioche Graou 2.0
SANS OEUF, SANS LAIT, SANS BEURRE, SANS LACTOSE

Je vous invite à regarder ces 2 vidéos avant de vous lancer pour vous imprégner des étapes et constater les textures des pâtes.

• Milk bread – Umi’s Baking  (résultat bien moelleux) 
• Brioche léopard vegan – sur ma chaîne (résultat un peu sec)

 

Quantité  1 brioche d’environ 12 tranches

Préparation 15 min. + 30 minutes

Repos 1 à 2h + 30-40 minutes

Cuisson 30 min.

INGRÉDIENTS

 

« Oeuf » tangzhong

• 20g Farine blé T45
• 100g ou 100 ml Eau

Pain / Brioche

• 290 g Farine de blé T45
• 30 g sucre blanc
• 4 g sel
• 1 sachet levure boulangère sèche
  (marque Francine la best )
• totalité de l’ “oeuf” Tangzhong 
• 130g ou 130 ml Lait de soja
  (Bio Regain Calcium – Intermarché)
• 50g margarine à 60% de MG
  (Primevère Tartine & Cuisson ou St Hubert Bio)

Motifs

• tâches claires : 1 c. à café cacao en poudre pas trop remplie
• tâches foncées : 3 c. à café cacao en poudre

Dorure

• 2-3 c. à soupe lait de soja (Bio Regain Calcium – Intermarché)

 

Matériel 

 

• robot pétrin (idéalement)
• moule à brioche/ pain suffisamment haut
  [DIY moule maison]
• papier sulfurisé
• rouleau à pâtisserie
• 1 torchon humide
• huile neutre en goût pour enduire ses mains et travailler la pâte collante

 

instructions

 

fabrication de l’ “oeuf” tangzhong 

1. Dans une poêle versez la farine et l’eau de l’ “oeuf” tangzhong. Mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois tout en faisant cuire à feu moyen-fort. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la texture soit bien épaisse.
2. Retirez du feu et laissez de côté pour refroidir.
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Brioche

 

1. Commencez par préparer tous vos ingrédients en pesant chacun d’eux.
2. Réhydratez la levure dans un petit bol/verre avec quelques cuillères à soupe du lait du soja préalablement pesé (n’ajoutez pas de lait ou d’eau en plus de ce qui est dans la recette). Attendez 5 minutes en remuant de temps en temps.
3. Versez les ingrédients secs dans le bol mélangeur. Mélangez pour que le sel et le sucre soient bien répartis.
4. Versez le lait, la levure, tout le tangzhong tièdi et la margarine et pétrissez. J’utilise le robot pâtissier K mix de Kenwood, et je pétris à grande vitesse pendant 2-3 vraies minutes, même si parfois j’ai peur que la pâte soit projetée hors du bol.
   Vous devez obtenir une pâte homogène, assez collante et plutôt ferme, avec une élasticité réduite, sans être compacte.
5. Recouvrez le bol mélangeur d’un linge humide et laissez la pâte pousser pendant minimum 1 heure. Personnellement je la laisse pousser entre 1h30 et 2 heures. Il faut qu’elle ait au moins doublé de volume. On peut laisser le tout à température ambiante, ou bien au four à  40°C (pas plus).
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   ________ 1^ère pousse : 1h30________
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6. Retirez la pâte du four si elle y était, et procédez au dégazage de celle-ci. Pour éviter que la pâte ne vous colle aux mains, vous pouvez les enduire avec un peu d’huile neutre (colza ou tournesol), cela aide grandement à la manipulation, sans avoir à ajouter de la farine, qui enlèverait du moelleux.
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7. ________création du motif________
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   Divisez votre pâte en 2 parties égales ou 55% – 45%. Et re-divisez en 2 la plus petite moitiée. Vous devez obtenir 3 pâtons : 1 grand, 2 petits. Ces 2 derniers vont nous servir à la fabrication des tâches léopard. Veillez à ce que le plus grand paton fasse bien au minimum la somme du poids des 2 autres, voire un peu plus.
8. Prenez 1 des petits pâtons et recouvrez les autres de papier sulfurisé ou d’un linge humide pour ne pas qu’ils se dessèchent.
9. Au centre du pâton versez 1 cuillère à café de cacao, et pétrissez pour bien répartir le cacao. N’hésitez pas à huiler vos mains pour faciliter le pétrissage. Attention cette étape est assez salissante.
10. Mettez votre premier pâton de coté en le recouvrant pour ne pas qu’il sèche.
11. Recommencez l’opération avec le second pâton, avec, cette fois-ci, 3 cuillères à café de cacao. Ajoutez-les au fur et à mesure du pétrissage.
12. Vous avez désormais 3 pâtons : 1 grand beige, 1 marron clair et 1 marron foncé. Divisez chacun d’eux en 8.
13. Formez des boudins d’environ 20 cm de long en roulant les pâtons sur votre plan de travail. Personnellement j’ai recouvert mon plan de travail de papier sulfurisé pour éviter que la pâte n’accroche.
14. Vous obtenez en tout 24 boudins : 8 beiges, 8 marrons clairs, 8 marrons foncés.
15. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écrasez chacun des boudins les plus foncés.
16. Déposez à l’intérieur le boudin marron clair, entourez-le de la pâte foncée. Vous pouvez fermer totalement ou non. Personnellement je préfère quand la tache est ouverte.
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17. Répétez l’opération pour les 8 boudins clairs et foncés.
18. A l’aide du rouleau à pâtisserie écrasez les boudins beiges, ils vont venir entourer, cette fois ci totalement les boudins foncés. Vous n’avez désormais plus que 8 boudins.
19. Roulez chacun d’eux pour qu’ils fassent 2 fois la longueur de votre moule ou un peu plus. 
20. Coupez-les en 2 et ajustez les extrémités si besoin pour que cela rentre dans votre moule. Vous obtenez 16 boudins
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21. Déposez chaque boudin (16 en tout) dans votre moule chemisé de papier sulfurisé au préalable. Essayez de ne pas trop les aligner parfaitement, ni de trop les serrer. Ils vont prendre de l’espace à la 2^nde pousse et à la cuisson, c’est ce qui rendra le motif plus naturel.
22. Recouvrez à nouveau votre moule d’un linge humide et laissez pousser pendant 30 à 40 minutes. Pour mon cas toujours au four à 40°C
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    ________ 2^ème pousse : 30 minutes ________
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23. Sortez la brioche. du four. Préchauffez-le à 180°C et badigeonnez au pinceau la brioche de lait de soja pour la dorure.
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24. ________ cuisson : 30 minutes ________
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    Une fois le four à température, enfournez pour 30 minutes de cuisson, vous pouvez aller jusqu’à 45 minutes de cuisson.
25. Une fois la cuisson terminée, sortez la brioche du four et attendez une vingtaine de minutes qu’elle refroidisse avant de la démouler et de pouvoir la couper.

 

Cette brioche est délicieuse légèrement toastée avec un peu de pâte à tartiner. Ma préférée : la choco noisette de Jardin Bio.

 

conservation

Elle se conserve facilement 3-4 jours. Vous pouvez la garder au réfrigérateur pour une meilleure conservation. Le plus important est d’éviter son dessèchement. Pour cela vous pouvez l’entourer de cellophane, personnellement je la conserve dans mes sacs de congélation réutilisable de la marque stasher en vidant le maximum d’air.

 

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DIY : Fabriquer un moule à brioche / pain

Je n’ai que des moules relativement bas et cela n’aide pas la brioche à bien gonfler à la cuisson (voir photo comparative). Confinement oblige, j’ai du improviser pour avoir un moule digne de ce nom.

matériel

• papier cartonné ou carton type emballage alimentaire
• aluminium
• scotch
• papier sulfurisé

 

J’ai dessiné le patron de mon moule sur du papier cartonné. Ses dimension sont h11cmx L10cm x l19 cm. Pour l’assembler j’ai utilisé du scotch. Ensuite je l’ai totalement recouvert d’aluminium, intérieur et extérieur, sans scotch cette fois. Il faut faire attention à bien plaquer l’aluminium sans le déchirer, le plus difficile à faire sont les angles, mais avec un peu de patience on y arrive. Et j’utilise ce moule uniquement pour des brioches ou pains, pas pour une pâte à gâteau plus liquide, et je le chemise toujours avec du papier sulfurisé.

Pas de panique, le papier cartonné ne prend pas feu ni ne brûle. Pas d’odeur suspecte à déclarer non plus.

Pendant la cuisson, je cale bien le moule avec des objets lourds qui passent au four pour ne pas qu’il s’évase, trop vu qu’il n’est pas très rigide.

 

Dîtes moi, vous avez déjà eu le courage
de faire une brioche léopard ?

Alice

 

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Voir les vidéos

cet article ne reprend pas exactement les recettes de chacune de ses vidéos,
elles aident cependant à la meilleure compréhension de celui-ci

 

 

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mes autres recettes de brioche