Pain au Tangzhong Vegan (Brioche Hokkaïdo)

Bienvenue dans cet article spécialement dédié à la réalisation du Pouik Pouik ! Oui c’est le petit nom que j’ai donné à mon pain au Tangzhong, recette à la méthode japonaise qui se nomme en réalité brioche Hokkaïdo.. “Pouik Pouik” en référence à son moelleux et à la satisfaction de le squeezer entre ses doigts. En tout cas c’est bon, c’est mignon et la mie est filante !

Au départ il ne s’agit pas de ma recette. Le confinement étant propice aux créations culinaires, j’ai été hyper séduite par cette vidéo aesthetic AF.

Je vous propose ici ma version, c’est à dire mon listing d’ingrédients pour une recette vegan et mes indications, modif’ perso et petit tips pour la réalisation. Mais pour les étapes et instructions, je vous renvoie à la vidéo de l’auteur de cette recette.

 

INGRÉDIENTS

“Oeuf” tangzhong

• 20g Farine blé T45
• 100g ou 100 ml Eau

Pain / Brioche

• 290 g Farine de blé T45
• 30 g sucre blanc
• 6 g sel
• 1/2 sachet levure boulangère sèche (marque Francine la best 👌🏻)
• 50 g “oeuf Tangzhong”
• 130g ou 130 ml Lait de soja (Bio Regain Calcium – Intermarché)
• 35 à 50g margarine à 60% de MG (St Hubert Bio)

Dorure

• 2 c. à soupe lait de soja (Bio Regain Calcium – Intermarché)

INSTRUCTIONS

 

TIPS

“Oeuf” tangzhong

• Il n’y a pas d’erreur, j’ai bien utilisé 50 g d’ “oeuf tangzhong” tout en divisant par 2 les quantités pour le reste par rapport à la vidéo. Je trouvais que 25g c’était vraiment bien peu.
• Il est indiqué un temps de repos de 6h dans la vidéo, on peut le skipper. L’important est d’avoir une préparation qui a bien refroidi pour ne pas tuer la levure (adios si on dépasse 55-60°C). 30 minutes doivent normalement suffire. Pendant ses 6 heures il ne se passe rient de particulier, l’amidon à déjà gonflé et les liaisons entre la farine et l’eau se sont faites pendant la cuisson.
• il est possible qu’il vous reste de la préparation, mais difficile de calculer au plus juste au départ vu qu’il y a une partie de l’eau qui s’évapore à la cuisson. Vous pouvez aussi conserver 2-3 jours la préparation au réfrigérateur. Sinon, rien de dramatique ça reste 5-10 g de farine et de l’eau … 

Levure

• J’utilise de la levure de boulanger sèche, mais cela marche aussi avec de la fraiche, il suffit de multiplier x2,5 ou x3 la quantité de sèche pour avoir l’équivalence en fraiche.
• 1h de pousse peut parfois être insuffisante, surtout si vous avez une levure un peu fatiguée, qui est proche de sa DLUO ou qui l’a dépassée. Personnellement j’ai utilisée une levure “périmée” et j’ai laissé lever la pâte 2 heures 15.
• Pour des conditions de pousses optimales je vous recommande de mettre la pâte dans un grand saladier / cul de poule et de la recouvrir d’un linge humide (je préfère au film alimentaire). Ensuite placez le tout dans un endroit chaud mais ne dépassant pas 40°C. Si vous avez un four qui descend à 40°C c’est parfait. Sur votre yaourtière en surélevant un peu le saladier cela marchera aussi. Ou bien près d’un radiateur ou d’une source de chaleur douce. Vous pouvez aussi l’emmener au hammam 
• En boulangerie il n’est jamais recommandé de remplacer la levure par la levure chimique. Je n’ai pas testé cette option mais j’imagine que le résultat est différent.

Robot ou à la main ?

• La pâte peut être un peu collante (surtout si vous imbibez trop le linge au moment de la pousse, ou qu’il fait un temps humide/ pluvieux. Pour cela il sera plus simple de faire un pétrissage au robot. J’utilise le robot Kmix de Kenwood
• Pour la formation des pâtons, en travaillant un peu la pâte à la main celle ci devient moins collante, donc pour le pétrissage, faire à la main c’est compliqué mais pour le façonnage pas de soucis.
• Si la pâte est vraiment trop collante, je rajoute un peu de farine au moment du façonnage des pâtons, mais vraiment en ultime recours.

Remplacement d’un ingrédient par un autre

Je ne suis pas une experte en cette recette, je ne l’ai faite que 4 fois, et  je l’ai toujours réalisée en suivant le listing d’ingrédients que je vous ai donné plus haut. Je ne sais pas quel sera le résultat avec une autre farine, un autre type de sucre, un autre type de lait végétal, ou de l’huile de coco à la place de la margarine. Mais si vous testez une variante n’hésitez pas à dire en commentaire le résultat ! Ça aidera tout le monde!

Moule à bords hauts

 

Alors, qui a adopté son Pouik Pouik ?

Alice

 

VOS CRÉATIONS

 

@tahiheuze